धूप में सुखाने और धोने के सबसे आम तरीकों के अपने विशेष स्वाद हैं।
कॉफी की शुरूआत में हम अक्सर धूप में सुखाना और पानी को धोना देखते हैं। इन दो प्रसंस्करण विधियों का क्या अर्थ है?
1. सूर्य एक्सपोजर
यानी कॉफी को फ्लैट में फैलाकर धूप में सुखा लें। यह निर्जलीकरण और मनुष्यों द्वारा भोजन के संरक्षण का सबसे पुराना तरीका भी है। इसे प्राचीन काल से सौंप दिया गया है और इसे "प्राचीन सुखाने" कहा जाता है। कॉफी किसान कॉफी चेरी चुनने के बाद, उन्हें 8-24 घंटों के भीतर कॉफी को सूखने के लिए फैलाना होगा, और कुछ खराब बीन्स को हाथ से चुनना होगा।
सूर्य के संपर्क की विशेषताएं:
1. सिद्धांत रूप में, सूर्य का एक्सपोजर कॉफी के पूर्ण स्वाद को संरक्षित कर सकता है क्योंकि यह पूरे फल को संरक्षित करता है।
2. अधिकांश धूप में किण्वित फलियों में शराब की सुगंध होती है। धुली हुई फलियों की तुलना में, अम्लता कम होती है, मिठास अधिक होती है, और मधुरता अधिक होती है।
सौरकरण के नुकसान:
1. यह बरसात और आर्द्र वातावरण के लिए उपयुक्त नहीं है। अतीत में, बारिश होने पर इसे करने का कोई तरीका नहीं था, और अगर यह भीग गया तो यह सूखना जारी रहेगा (यह अभी भी कई पिछड़े क्षेत्रों में मामला है), इसलिए कॉफी की गुणवत्ता पर इसका बहुत प्रभाव पड़ेगा। शुरुआत में, विशेष कॉफी द्वारा धूप में सुखाए गए बीन्स की आलोचना की गई थी (यह पहले युन्नान में भी सच था, लेकिन अब कई जागीर में सुधार हुआ है)।
2. गंदे, कॉफी चेरी बिना सफाई के सीधे सूख जाते हैं।
2. धुलाई विधि
1. पहाड़ी पर एक ताजे फलों का तालाब बनाएं, उसमें कॉफी बीन्स डालें और फिर ताजे फल को पानी से छीलने वाली मशीन में प्रवाहित करें।
2. कॉफी चेरी के छिलने के बाद, अभी भी पेक्टिन और आंतरिक संरचना बाकी है, और फिर भिगोने और सड़ने के लिए अगले पूल में प्रवेश करें (अर्थात धुली हुई कॉफी की किण्वन प्रक्रिया)।
3. degumming प्रक्रिया के दौरान, कच्चे सेम ऊपर तैरने लगेंगे, और कॉफी बीन्स को जांच और वर्गीकृत किया जा सकता है।
4. किण्वन पूरा होने के बाद, केवल चर्मपत्र और चांदी की खाल वाली फलियाँ बची रहती हैं, और फिर इन फलियों को धूप में ले जाया जाता है।
धुले हुए बीन्स की विशेषताएं:
धूप में सुखाई गई फलियों की तुलना में, अम्लता उज्ज्वल होती है (शुरुआती अवस्था में मिठास धुल जाती है), और परत इतनी समृद्ध नहीं होती है, लेकिन स्वाद शुद्ध और साफ होता है।
धोने की विधि के नुकसान:
1. पूल पर पानी धोने की विधि की बहुत अधिक आवश्यकताएं हैं, और पूल और पानी की सफाई सेम की गुणवत्ता को प्रभावित करेगी। इसलिए, पूल को बनाए रखने की लागत भी अपेक्षाकृत अधिक है।
2. बीन्स को मशीनों से भी नुकसान हो सकता है, इसलिए डीगमिंग का प्रबंधन बहुत महत्वपूर्ण है।
3. शहद प्रसंस्करण
शहद प्रसंस्करण कॉफी चेरी को सीधे सूर्य को उजागर करना है जब पेक्टिन और आंतरिक संरचना छीलने के बाद छोड़ दी जाती है, इसलिए इस प्रसंस्करण विधि को "आधा सूर्य एक्सपोजर" और "पेक्टिन सूर्य एक्सपोजर" भी कहा जाता है।
किण्वन की डिग्री के अनुसार, शहद प्रसंस्करण विधियों में विभाजित किया जा सकता है: पीला शहद (किण्वन की कम डिग्री, धोने के समान स्वाद), लाल शहद, काला शहद (ताजे फल की उच्च परिपक्वता, उच्च चीनी सामग्री, लंबे किण्वन समय), किण्वन की डिग्री जितनी अधिक होगी, कॉफी बीन जितनी गहरी होगी। शहद प्रसंस्कृत कॉफी बीन्स तेजी से सूख जाती है और पानी से धोने की विधि की तुलना में अधिक मिठास बरकरार रखती है।
